Pengolahan Jambu Mete sebagai Oleh-Oleh Khas Karimunjawa

Resep opor jambu mete minggu lalu membuat banyak teman heran. Bagaimana mungkin buah sepet itu bisa dimasak. Enak atau tidak. Hmm... padahal saya pernah membuat resep sambel jambu mete pada tahun 2012 yang resepnya sudah tersebar di seantero Indonesia. Jadi, jambu mete memang bisa dimasak. Kalau saya, sejak masih SD sudah biasa bikin sambel jambu mete dengan diawasi ibu. Ibu berjualan nasi bungkus di jalan, sebelum matahari terbit dan pulang menjelang Maghrib. Jadi kadang saya yang ditugaskan memasak sejak kecil. Eh, hampir lupa. Saya mau menulis tentang pengolahan jambu mete sebagai oleh-oleh khas Karimunjawa. Mungkin ini masih wacana, meski ada Bu Umayah yang sudah mengolah jambu mete menjadi aneka makanan, dan membagikannya saat Barikan 2019 lalu di Balai Desa Karimnjawa.

Sirup antibatuk dari buah jambu mete

Bu Umayah... aih, serasa memanggil nama emak yang melahirkan saya... namanya sama.

Bu Umayah sudah membuat beberapa makanan lezat dari bahan buah semu jambu mete atau Anacardium occidentale L. Ada keripik buah jambu mete, obat antibatuk dari buah jambu mete, abon dari buah jambu mete, sari buah dan jeli dari air perasan buah jambu mete. Kebetulan saya sedang berada di Karimunjawa sehingga menyempatkan jadi peserta. Alhamdulillah. Ilmu baru. Beberapa saya ATM (amati, tiru dan modifikasi) karena memang masing-masing orang punya selera dan teknik memasak sendiri.

Sekilas tentang jambu mete Karimunjawa

Oleh karena saya tinggal di Kecapi Jepara, yang menjadi sentra ukir kayu dan ukir buah (juga durian - siapa mau dolan?), saya jadi tahu perbedaan antara jambu mete Karimunjawa dan Jawa. 

Jambu mete Karimunjawa

Jambu mete Karimunjawa ukurannya lebih kecil jika dibandingkan jambu mete di sini. Mungkin karena tanahnya berpasir dan tidak terlalu menyimpan air. Jangan khawatir, rasanya sama hampir sama kok. Saya sudah menuliskan cukup banyak di artikel sebelumnya, tentang Keluarga Temporas yang saya temui di Legon Lele Karimunjawa, yang Hidup dari Hutan.

Selama ini, pemanfaatan buah jambu mete masih sebatas diambil bijinya. Buah semu jambu mete akan dibuang atau dijadikan pakan ternak. Beberapa memakan mentah atau menambahkan ke dalam rujak. Masalahnya, nih,...  buah semu jambu mete tidak bisa disimpan lama. 3 hari sudah berubah menjadi lembek dan rasanya agak berubah. Sedikit yang tahu bahwa jambu mete memiliki jumlah vitamin C, 5 kali lebih tinggi dari buah jeruk manis. Tepatnya 147-372 mg per 100 gram. Juga mengandung vitamin BI, B2, niasin serta asam amino.

Sebenarnya kita salah kalau bilang buah jambu mete. Yang benar adalah buah mete dan buah semu jambu mete. Karena biji yang lezat dimakan itu adalah buah aslinya. Yang kita sebut buah dan akan kita masak bersama adalah tangkai buah (peduncle) yang membesar.

Cara makan jambu mete yang asyik

Buah jambu mete rasanya manis, sepet, getas dan kadang ada asamnya. Tapi kalau mau yang enak, pilih yang warna kuning. Rasanya lebih manis dan getas-sepatnya lebih sedikit. Jika langsung dimakan, cocol di garam yang sudah diuleg dengan cabai. Rasanya wow! Sepet dan asamnya langsung berganti menjadi manis. 

Jambu mete

Makanya, kalau mau masak jadi pepes atau oseng, enak diiris, digarami lalu diremas sampai air berkurang banyak. Peras lebih banyak lagi jika mau dijadikan abon. Tapi cara ini membuat airnya tidak dapat dimanfaatkan jadi sirup atau jeli. Sayang sekali, kaaan? Jadi, enak memeras tanpa digarami dulu. Jangan khawatir, panas menghilangkan rasa yang tidak kita kehendaki ini. 

Oh, ya, buah jambu mete segar tidak bisa disimpan lama. Cepat rusak. Kalau saya, punya 3 cara memasak buah jambu mete.
1. Jambu mete hampir matang, cocok untuk bikin sambel.
2. Jambu mete matang bisa dimasak apa saja.
3. Jambu mete kematangan hanya bisa diambil ampasnya, untuk abon. Bisa juga untuk oseng dan pepes.

Yang ketiga, sebenarnya sudah terpaksa daripada tak terolah. Rasanya sudah agak berubah. Bagi yang bisa membedakan akan mempertanyakan mutu produk kita.

Sebenarnya, upaya pengolahan jambu mete menjadi sirup, pasta, selai, dan manisan sudah lama dilakukan. Sejak tahun 1990, malahan, di Gunung Kidul. Akan tetapi tidak pernah maksimal. Mungkin kendala bahan yang hanya ada pada bulan Agustus – Oktober saja. Juga ketahanan buah hanya 3 hari.

Namun tak menutup kreativitas pengolahan jambu mete. Buah ini telah dikembangkan menjadi sari buah, nata de cashew, asinan, wine, cuka, jelly, dan abon. Buah yang sudah tidak baik bisa diolah menjadi pakan ternak yang sangat bergizi.

Workshop Pengolahan Jambu Mete di Barikan Kubro 2019

Adalah Bu Umayah, warga setempat yang telah memanfaatkan buah jambu mete sebagai bahan makanan lezat. Beliau memberikan pelatihan pengolahan jambu mete menjadi abon, jeli, dan sari buah di Balai Desa Karimun pada tanggal 3 September 2019 di event Barikan Kubro 2019. 

Sekitar 20 ibu mengikuti sesi memasak dan icip-icip dengan semangat. Saya sedang senggang kala itu, sehingga bisa ikut serta membawa Gi, bayi saya. Berikut ini pelatihannya:
1. Abon jambu mete
2. Sari buah jambu mete
3. Jeli jambu mete

1. Abon jambu mete.

Membuat abon jambu mete tidaklah sulit. Jambu mete dibersihkan lalu dipotong menjadi 4 agar mudah memeras airnya. Setelah itu, diperas dengan bantuan kain (seperti saat memeras ampas saat membuat susu kedelai). Jangan peras sampai semua air habis, ya. Setelah itu, perasan buah jambu disuwir-suwir memanjang.

Itu cara ala saya, sih, ya. Bu Umayah sudah membawa bahan siap masak dari rumah. Tapi tak sulit bagi saya tuk membayangkan teknik memeras karena saya suka memasak buah jambu mete menjadi oseng-oseng atau pepes.

Abon jambu mete

Kembali ke abon.

Setelah bahan utama siap, saatnya menyiapkan bumbu abon. Bawang merah, bawang putih, kemiri, jahe, ketumbar dan jintan. Semua dihaluskan dan ditumis. Siapkan bumbu lain yaitu salam, laos, daun jeruk, sereh, asam jawa, gula merah, dan santan, yang dimasukkan setelah bumbu tumis harum.
Terakhir, masukkan buah jambu mete yang sudah disiapkan tadi. Masak sampai teksturnya agak kering (atau kering sekalian lalu di-spinner agar awet).

2. Sari buah jambu mete

a. Sari buah jambu mete berwarna keruh
Sekitar 10 buah jambu mete dicuci bersih lalu hancurkan dengan cara dipukul-pukul, diulek, atau diblender kasar. Jangan blender halus karena nanti hasil airnya keruh sehingga mengurangi kualitas buah. Saring dengan kain. Ulangi penyaringan dengan bag filter (bisa gunakan kertas penyaring kopi).
Tambahkan air sebanyak 3x hasil perasan dan gula sesuai selera kita. Rebus sampai matang. Ketika panas sudah turun setengahnya, tambahkan asam sitrit sebesar 0,04% volume yang ada, atau sesuai selera.
Hasil sari buah sangat segar meski rasa sepat masih terasa sedikit. Tapi, sari buah tidak bisa tahan lama. Hanya beberapa hari saja.

b. Sari buah jambu mete jernih
Cara membuatnya hampir sama seperti di atas. Pemberian gula dijeda dulu, karena ada perlakuan yang harus diterima oleh sari buah, yaitu penjernihan.
Hasil perasan buah jambu mete diberi gelatin atau kasein agar terjadi penggumpalan pada zat yang tidak diperlukan, agar didapatkan sari buah yang lebih jernih. Penambahan gelatin atau kasein juga akan menghilangkan rasa kelat (sepat) dari tannin.

Proses selanjutnya adalah pemberian gula sebanyak 15% dari total air sari yang tersisa. Setelah mendidih, matikan kompor. Ketika sari buah sudah agak dingin, tambahkan asam sitrat sedikit.

Bu Umayah menyarankan menambah Na-benzoat 1/3 dari jumlah asam sitrat, agar awet.

Sari buah ini dapat dititipkan di pusat oleh-oleh Karimunjawa dan dapat dibawa pulang para wisatawan untuk dinikmati di sepanjang perjalanan atau di rumah. Salah satu pusat oleh-oleh yang langsung menyatakan siap menerima berapapun adalah Mbak Sienny dari Bukit Love.

3. Jeli jambu mete.

Sayang sekali, saat pembuatan jeli, saya sudah pulang karena memasuki jam tidur bayi saya. Akan tetapi caranya tidaklah sulit. Sari buah jambu mete dimasak kembali dengan bahan agar-agar atau bahan jelly (sesuai selera). Bagusnya sih sari buah jambu mete keruh yang dipakai. Sesimple itu. Sari buah juga bisa menggunakan sari buah yang jernih atau sari buah keruh. Mudah, kan? 

Rasanya sangat enak, otentik, dan segar. Tak ada rasa kelat atau sepat. Sayangnya saya lupa memotret jeli tersebut.

Olahan yang lain:

4. Obat batuk dari bahan jambu mete

Yang ini agak mengagetkan saya dan para ibu yang datang. Kami diberi sampel minuman yang katanya obat antibatuk, dan bahannya adalah jambu mete. 

Normalnya, sebagian dari kami mengingatkan anak agar tidak makan lebih dari 2 jambu agar tidak batuk, sementara di depan kami ada minuman segar dari bahan jambu mete yang katanya obat batuk.

Sayang, kami tidak diberitahu cara membuatnya. Tapi jangan khawatir. Otak saya bisa lebih liar saat mencoba mengembangkan resep baru. Caranya dengan menambahkan sari buah di atas dengan buah jambu yang dimasak khusus. Sekhusus apa?

Iris tipis buah jambu mete, cuci bersih, lalu rendam dengan garam selama beberapa jam. Mungkin sekitar 8-12 jam (seperti membuat asinan) agar awet. Setelah itu cuci bersih, lalu rebus bersama sari buahnya. Saya menyimpulkan begini karena ada asin yang sedikit terasa dalam “obat batuk” ini.

Jadi... mungkin yang dianggap obat batuk adalah manisan buah yang encer.

5. Rempeyek buah jambu mete

Olahan buah jambu yang juga dibawa di workshop tanggal 3 September 2019 lalu adalah rempeyek jambu mete. Camilan ini tidak dibuka resepnya. Hanya berupa rempeyek kemasan yang dijual.

Mau tahu resep ala saya? Tunggu musim buahnya lagi, agar saya bisa mencoba membuatnya. Hihihi.

Pengolahan Jambu Mete yang lain

Pada dasarnya, buah semu jambu mete bisa dimasak apa saja. Cita rasa harum sepat pada buah akan memberikan paduan rasa yang khas. Bagi saya dan para tetangga di Desa Kecapi Jepara, masakan dari bahan buah jambu mete merupakan kangenan saat musim buah. 

Untuk buahnya, kami biasa memasaknya menjadi pepes dan oseng-oseng. Atau bisa coba resep sambal jambu mete ala Susindra. Resep ini saya posting pada tahun 2013 dan menyebar luas saat dicatut di Wikipedia. Yah... meskipun versi resep jambu mete ala Wikipedia lebih trend 3 tahun ini dan resep sambal jambu mete ala Susindra sudah nyungsep.

Ampas jambu mete juga bisa menjadi pakan ternak bernutrisi tinggi, apalagi jika diolah dengan baik, sehingga bisa dijadikan pakan selama musim kemarau ketika rumput sulit dicari. Harganya juga cukup mahal sehingga perlu dikembangkan menjadi skala industri. Apalagi untuk pakan ternak bisa menggunakan semua skala kematangan jambu mete, bahkan yang sudah sangat matang menuju ke pembusukan.

Tips tambahan untuk pengolahan Jambu mete

Buah jambu mete memiliki rasa kelat atau sepet dari kandungan tannin yang cukup tinggi, juga rasa gatal dari acrid. Dua tambahan rasa yang tidak dikehendaki ini bisa dikurangi atau bahkan dihilangkan dengan cara memasaknya terlebih dahulu sebelum dibumbui. Hal ini terjadi karena efek peningkatan polimerisasi tanin. 

Cara lainnya adalah direndam dengan garam selama 5-15 menit. Cara yang paling instan dan banyak digunakan di skala industri adalah dengan menambahkan albumin, casein, gelatin, dan lainnya (cari yang bersifat fining-agent – yang digunakan dalam pengolahan sari bahan buah lainnya).

Oleh karena belum ada teknologi memadai untuk menyiasati waktu segar buah jambu mete, industri pengelolaan jambu mete masih mengalami kendala. Tapi jika memang ingin menjadikannya oleh-oleh khas Karimunjawa, hal ini bisa disiasati. Misalnya pengolahan serentak dalam kelompok warga, dengan dana patungan, misalnya. Setelah proses produksi selesai, produk jadi bisa dikemas dengan baik dan dititipkan ke pusat oleh-oleh Karimunjawa, hotel, restoran, dan resort. Pelaku usaha di bidang pariwisata yang langsung menyambut dengan semangat adalah Mbak Sienny dari Bukit Love. Sari buahnya akan diterima dengan senang hati oleh Mario untuk minuman fermentasi yang dikelolanya. 

Peluang usaha yang satu ini sangat menjanjikan, lho. Jadi jangan hanya jadi wacana, ya. Duh, saya jadi pengen ke Karimunjawa bulan Agustus nanti. Mau bantu-bantu warga yang mau bikin usaha pengelolaan jambu mete. 

Peluang usaha yang gurih di Karimunjawa
Beberapa hotel atau resort menjadikan buah ini sebagai pohon peneduh. Salah satunya di Breve Azurine Resort. Saya pernah secara spesifik bertanya pada salah satu koki dan salah satu pengurus resort, tentang menu khas di Lumba Bar atau di Cumi Resto. Ternyata tidak ada. Mungkin perlu mengundang saya sebagai guru, Mbak Julie? Hihihi...

Buah jambu mete tersedia sangat melimpah pada bulan Agustus-Oktober sehingga lebih sering dijadikan pakan ternak tanpa olahan. Beberapa ibu rumah tangga mengolah jambu mete sesuai yang diajarkan para ibu mereka. Makanya, perlu usaha lebih komprehensif untuk memperkenalkan olahan buah ini ke masyarakat, juga pemberian dana bantuan agar menjadi industri makanan baru.

Saya harap pemerintah setempat di Karimunjawa mengawal usaha Bu Umayah dalam mengolah buah yang menjadi endemik di Karimunjawa, yang tumbuh liar di kawasan konservasi maupun yang ditanam oleh masyarakat. 

Antusiasme dan optimisme Mbak Sienny adalah wajah pemilik industri hotel dan restoran di Karimunjawa pada umumnya. Hotel dan resort akan dengan bangga memasukkan menu minuman olahan buah jambu mete ke dalam welcome drink mereka, dan memasukkan menu olahan jambu mete ke dalam restoran. Tentu saja menu ini menjadi menu musiman. 

Tapi hei... bulan Agustus – Oktober itu high season di Karimunjawa! Wisatawan lokal dan mancanegara berlomba liburan di sana, bahkan membuat perusahaan kapal menuju Karimunjawa menambahkan armada kapal ke Karimunjawa. Itu artinya peluang usaha yang sangat gurih dan potensi menghasilkan para jutawan baru di kepulauan yang masih masuk ke dalam administrasi Kabupaten Jepara.

Semoga tak hanya jadi wacana. Aamiin! Semoga jambu mete benar-benar bisa jadi oleh-oleh khas Karimunjawa. Ayo! Be creatif, be bold!